Дата актуализации:

Правовая основа

Контроль за организацией питания в воинских частях регулируется следующими нормативными актами:

• Приказ Министра обороны РФ от № 888 (ред. от ) «Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих»;
• Приказ Минздрава РФ от № 1111 «О санитарно‑эпидемиологическом надзоре за объектами продовольственной службы»;
• Постановление Правительства РФ от № 177 «Об утверждении требований к проверочным листам»;
• Санитарные нормы и правила (СанПиН) -.‑01 «Гигиенические требования к организации питания».

Цель и задачи чек‑листа

Чек‑лист предназначен для:

1. Обеспечения соблюдения санитарных и эпидемиологических требований;
2. Контроля качества и безопасности пищевых продуктов;
3. Выявления нарушений в работе суточного наряда столовой;
4. Своевременного информирования командования и дежурного по части о недостатках.

Ответственные лица

Адрес организации питания

Воинская часть № 12345, г. (регион), ул; * 12, корпус «Столовая».

Общие требования к помещению столовой

• Площадь зала для приема пищи – не менее 1,2 м² на одного военнослужащего;
• Отдельные зоны: приём‑хранение, приготовление, раздача, пищевой склад – должны быть физически разделены;
• Вентиляция: естественная + принудительная, проверка работы вытяжных систем не реже 1 раза в месяц;
• Освещение: минимум 150 лк в зоне приготовления, 100 лк в зоне раздачи;
• Температурный режим:
  • Холодильные камеры – 0…+4 °C;
  • Морозильные камеры – –18 °C;
  • Тепловые зоны – +60…+7 - °C (при готовке);
  • Комната для хранения сухих продуктов – +15…+20 °C, относительная влажность ≤ 60 %.

Чек‑лист проверки (по пунктам)

Документация

1. Наличие плана санитарно‑эпидемиологического контроля (актуален на текущий месяц) – да/нет;
2. Заполненные журналы:
   • приём‑выдача продуктов;
   • контроль температуры хранения;
   • санитарный осмотр персонала;
   • отчёт о проведённых дезинфекциях;
3. Наличие сертификатов качества и ветеринарных справок на мясо, рыбу, молочную продукцию – да/нет;
4. Санитарные книжки у всех работников столовой – да/нет.

Приём и хранение продуктов

1. Проверка соответствия полученных продуктов накладным и сертификатам.
2. Контроль целостности упаковки (отсутствие повреждений, протечек).
3. Проверка сроков годности (не превышены). При обнаружении просроченных – выбросить.
4. Температурный контроль:
   • Холодильные камеры – +2 °C (погрешность ± 1 °C);
   • Морозильные камеры – –18 °C (погрешность ± 2 °C).
5. Размещение продуктов согласно принципу «первым пришёл – первым ушёл» (FIFO).

Кулинарная обработка

1. Наличие и исправность кухонного оборудования (плиты, печи, пароконвектоматы, миксеры). Проверка наличия маркировки «Проверено» – да/нет.
2. Температурный контроль готовой пищи:
   • Супы, бульоны – минимум +7 - °C;
   • Мясные блюда – минимум +7 - °C в центре куска;
   • Крупы, гарниры – минимум +65 °C.
3. Соблюдение времени выдержки (не менее 5 минут после достижения нужной температуры).
4. Проверка наличия и исправности термоконтроллеров (датчики, регистраторы).
5. Контроль за использованием готовой продукции: отсутствие повторного разогрева более 2 раз.

Раздача и обслуживание

1. Температурный контроль блюд в раздаточном пункте (не ниже +60 °C).
2. Наличие отдельного места для раздачи горячего и холодного питания.
3. Контроль чистоты столовых приборов и посуды (дезинфекция, отсутствие трещин).
4. Соблюдение очередности выдачи (по табельному расписанию).
5. Наличие маркировки «Готово к выдаче» и «Срок годности» у готовой продукции.

Санитарно‑гигиенические требования

1. Чистота полов, стен, потолков – отсутствие загрязнений, пятен, плесени.
2. Состояние моющих и дезинфицирующих средств (наличие сертификатов, срок годности).
3. Проверка наличия и исправности раковин (мыло, бумажные полотенца, дезинфицирующие средства).
4. Контроль за персоналом:
   • Наличие санитарных книжек – да/нет;
   • Соблюдение правил личной гигиены (чистая форма, закрытые волосы, отсутствие украшений).
5. Проверка наличия и исправности средств индивидуальной защиты (перчатки, маски, халаты).
6. Проведение плановой дезинфекции (полы, оборудование, вентиляционные решётки) – дата последней дезинфекции указана в журнале.

Управление отходами

1. Наличие раздельных контейнеров для пищевых отходов, упаковки, стекла и металла.
2. Контейнеры закрыты крышками, находятся в отдалённом от зоны приготовления месте.
3. Соблюдение графика вывоза отходов (не реже 2 раз в сутки).
4. Отсутствие скопления мусора в проходных зонах.

Техническое состояние коммуникаций

1. Проверка исправности водопроводных и канализационных труб (отсутствие протечек, запахов).
2. Работоспособность системы вентиляции и вытяжки (уровень шума, отсутствие посторонних запахов).
3. Электроснабжение: наличие заземления, исправность автоматических выключателей, наличие резервного источника питания.
4. Проверка газовых коммуникаций (при наличии газовых плит) – отсутствие утечек, наличие газовых датчиков.

Оценка соответствия нормативам

1. Сравнение результатов проверки с требованиями СанПиН 2.‑01 и Приказа Минобороны № 888.
2. Выявление отклонений (критические, средние, низкие) и их классификация.
3. Составление актов о нарушениях и рекомендаций по устранению.
4. Согласование плана корректирующих действий с командованием части.

Пример заполненного чек‑листа

Порядок действий при обнаружении нарушений

1. Сразу фиксировать факт нарушения в журнале «Акт проверки столовой»;
2. Сообщить дежурному по части (по телефону ‑‑) и начальнику штаба;
3. Разработать план корректирующих мероприятий (сроки, ответственные лица);
4. Провести повторную проверку через 24–48 часов;
5. Подготовить итоговый акт и передать в военкомат/отдел продовольственного обеспечения.

Регулярное использование чек‑листа позволяет поддерживать высокий уровень санитарно‑гигиенической безопасности питания, минимизировать риски пищевых отравлений и обеспечить военнослужащих качественной и безопасной едой. Ответственность за соблюдение всех пунктов распределяется между командованием, начальником штаба, старшим поваром и санитарным персоналом.

Составил: Кузнецов А. В. (врач‑эпидемиолог, часть № 12345)
Контакт: +7 (495) *‑‑
Электронная почта: epiview*@mil.ru